Nitrogen pada Makanan? Bahaya atau tidak?


Cryogenic freezing merupakan metode pembekuan kontak langsung dengan refrigeran cair. Refrigeran yang paling umum digunakan adalah nitrogen cair. Nitrogen cair adalah substansi invert, tidak berwarna, tidak berbau, tidak korosif, nonflammable, dan sangat dingin. Industri makanan sudah lama menyadari potensi penggunaan liquefied gas seperti nitrogen sebagai refrigeran. Awal tahun 1960-an metode pembekuan menggunakan nitrogen cair berkembang cepat, terutama ketika diketahui pembekuan menggunakan nitrogen cair tidak membentuk kristal es yang besar, panjang, seperti pada pembekuan lambat. Selain itu, pembekuan menggunakan nitrogen cair meminimalisir kerusakan sel karena mencegah pecahnya dinding sel selama pembekuan.

Penggunaan nitrogen cair dalam bidang industri makanan biasanya untuk pembekuan dan pengemasan makanan termasuk daging-dagingan, sayuran, buah; penggilingan daging dan produksi daging burger, nuggets; pengolahan bumbu, rempah, dan tepung beras; pengalengan beer; pendinginan saus, kuah daging, marinades, custards, dan purees; es krim dan frozen yogurt; serta adonan kue kering. Penggunaan nitrogen cair dalam pengolahan rempah dapat meningkatkan kualitas produk akhir dengan mempertahankan komponen minyak volatil dan flavour pada rempah. Pengunaan nitrogen cair juga dapat mereduksi kontaminasi mikroorganisme dengan cara mengeliminasi pembentukan panas pada proses produksi dan mereduksi jumlah oksigen pada produk akhir yang dikemas.

Kelebihan Nitrogen 
Meningkatkan koofesien transfer panas antara produk dengan refrigerant. Nitrogen cair tidak beracun dan tidak bereaksi dengan konstituen makanan. Pembekuan menggunakan nitrogen cair menghasilkan kualitas produk yang baik dibandingkan dengan metode pembekuan non-cryogenic. Hal tersebut dikarenakan pembentukan kristal es yang lebih kecil dan tidak merusak frozen products cells. Nitrogen cair dapat digunakan untuk berbegai jenis produk makanan.

Kekurangan Nitrogen
Penggunaan nitrogen cair dalam proses produksi memakan biaya yang tinggi (3,3% dari harga produk). Bahaya kesehatan yang ditimbulkan oleh nitrogen cair adalah extreme cold dan resiko asphyxiation (kondisi di mana tubuh tidak memperoleh cukup oksigen dan jumlah karbon dioksida yang berlebihan dalam tubuh). Kontak langsung nitrogen cair dapat menyebabkan frost bite, luka bakar, serta gangrene (kondisi serius yang muncul ketika banyak jaringan tubuh mengalami nekrosis atau mati). Adanya resiko berupa cedera pada saluran pernafasan dengan resiko terbentuknya lubang (perforasi) pada jalur pernafasan dan mouth ulcers bila tertelan. Insiden paling serius yang dilaporkan setelah konsumsi nitrogen cair adalah gastric rupture dan perforasi.


Professor Peter Barham dari Bristol's School of Physics menyarankan untuk tidak mengkonsumsi nitrogen cair, terutama apabila produk makanan yang disajikan menggandung nitrogen cair. Sebelum mengkonsumsi produk tersebut lebih baik ditunggu hingga seluruh nitrogen cair terevaporasi. Nutrisionis Dr. Anju Sood mengatakan bahwa cairan nitrogen yang berubah menjadi gas nitrogen tidak menyebabkan bahaya.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Naniura

Gambar
Naniura dalam bahasa Batak berarti ikan yang diasamkan. Naniura merupakan makanan tradisional khas dari sub suku Batak Toba yang menggunakan ikan air tawar dan proses pemasakannya menggunakan asam.  Akan tetapi, tidak ada catatan tertulis pada tahun berapa naniura tercipta. Menurut Herbert Napitupulu, hal tersebut dikarenakan masyarakat Batak kurang menyukai karya tulis sehingga pewarisan budayanya hanya dilakukan secara oral kepada generasi selanjutnya. Pada mulanya, naniura dikonsumsi oleh para nelayan yang menangkap ikan di sekitar danau Toba dan pulau Samosir. Dikarenakan para nelayan tersebut mulai bekerja pada pukul tiga pagi dan tidak ingin merepotkan istri untuk memasak, maka para nelayan membawa ikan yang dimatangkan menggunakan asam jungga. Saat tengah hari, para nelayan menambahkan bumbu ke daging ikan tersebut dan dimakan sebagai lauk. Sehingga hal ini menjadi kebiasaan dan tradisi yang turun temurun. Awalnya, hanya masyarakat Batak Toba yang mengenal naniura. Bahkan
Baca selengkapnya

Peraturan Pemerintah Mengenai BTP - Bahan pemanis

Dalam pembuatan produk pangan, sebagian besarnya pasti menggunakan bahan tambahan pangan berupa pemanis. Penambahan pemanis kedalam bahan pangan pastilah untuk menambah rasa agar menjadi lebih disukai oleh konsumen (lebih manis). Maka itu, terdapat peraturan mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pemanis yang diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 4 tahun 2014. Dalam undang-undang tersebut dikatakan bahwa pemanis ( sweetener ) merupakan bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Pemanis alami ( Natural sweetener ) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskirpun prosesnya secara tidak sintetik ataupun fermentasi. Sedangkan pemanis buatan ( artificial sweetener ) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. BTP pemanis yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas pemanis alami dan pemanis buatan. Pada Peratur
Baca selengkapnya

Papeda

Gambar
Nilai tradisi mendukung sagu untuk orang Papua sebagai makanan pokok mereka, papeda. Bagi masyarakat pesisir, terutama Sentani, Papeda memiliki peran sebagai petugas yang damai. Papeda adalah singkatan dari Papua Penuh Damai. Misalnya, ketika terjadi perkelahian, Anda harus berdamai satu sama lain. Saat damai ini biasanya dilakukan dengan makan bersama. Papeda disajikan dalam wadah besar sehingga semua orang yang hadir akan berkumpul dan berputar untuk menikmati papeda bersama-sama. Terdapat ungakapan yang berasal dari masyarakat Sentani yaitu wari taise nekande yang berarti bila tidak makan papeda seperti tidak adanya harapan hidup. Sedangkan ungkapan wari pi enye yang berarti berhubungan dengan kerohanian dan mendalam yaitu manusia hanya hidup melalui sagu. Masyarakat Sentani menyebutkan Tuhan sebagai pemberi hidup, dimana masyarakat memelihara sagu di dalam hidupnya maka mereka memelihara Tuhan dalam kehidupan mereka. Sebab itu, kedua makna dari makan sagu sangat rohani, bil
Baca selengkapnya